Främmande ämnen i maten

Dessa ämnen kan vara restsubstanser som kommer från miljöföroreningar eller från hantering av livsmedel under och efter produktion t ex tungmetaller (bland annat arsenik, bly, kadmium), dioxiner och mögelgifter såsom aflatoxiner. I vissa fall ligger ”naturliga” källor bakom. Det kan t.ex. handla om tungmetaller som sprids via vulkanutbrott eller uran i berggrunden som påverkar grundvattnet.

Även rester av bekämpningsmedel i exempelvis frukt och grönsaker kan betraktas som ”främmande ämnen”. De finns dock en skillnad eftersom odlingar avsiktligt behandlas med bekämpningsmedel, för att exempelvis motverka insektsangrepp. Bekämpningsmedel hanteras separat på EU-nivå.

Ytterligare en grupp ämnen är de s.k. processkontaminanterna, vilka bildas naturligt i livsmedel genom någon typ av process, främst upphettning (bakning, fritering, grillning, rostning eller stekning).Till denna grupp hör bland annat akrylamid som bildas i vissa typer av produkter vid upphettning exempelvis bakning av bröd och i vissa potatisprodukter.

Akrylamid

Akrylamid är ett ämne som uppmärksammats en hel del det senaste decenniet.  Akrylamid bildas vid upphettning av livsmedel, oavsett om tillagning sker industriellt eller i hemmet. Akrylamid kan orsaka cancer hos djur, och experterna anser att det troligen kan orsaka cancer hos människor. Sedan ”larmet” om Akylamid kom 2002 har berörda företag arbetet intensivt med att sänka halter i främst:

• Bröd
• Frukostflingor
• Kakor/kex/knäckebröd
• Pommes frites
• Potatischips

Företagen undersökte på ett tidigt stadium råvaror, processer, recept och slutprodukter och kartlade förekomsten av akrylamid i sina produkter. Utifrån resultaten genomfördes vissa förändringar av produktionsprocesser, för att reducera halten av akrylamid.

Livsmedelsföretagen har aktivt samarbetat med myndigheter och forskare i akrylamidfrågan. Livsmedelsföretagen har främst via FoodDrinkEurope följt och drivit frågan på EU-nivå, men har även fört dialoger med Livsmedelsverket. Bland annat har synpunkter och analysdata lämnats på de kommissionsrekommendationer som utformats på senare år, inte minst kopplat till de s.k. indikativa värdena. Livsmedelsföretagen menar bl a att dessa värden måste vila på en realistiskt grund och vara möjliga att uppnå, exempelvis finns förutsättningar kring svenskodlad potatis som hänsyn måste tas till.

Översättningar av vägledningar har gjorts samt informerats vidare till medlemsföretagen via det akrylamidnätverk som speciellt har upprättats.

Livsmedelsföretagen har även i samarbete med RISE drivit olika frågor bland annat möjligheten att starta forskningsprojekt. Mer forskning behövs när det gäller akrylamid bland annat gällande odlingsbetingelser och sortval. Det saknas mycket kunskap och varken livsmedelsföretag, myndigheter eller forskare har idag facit på att sänka halter till mer önskvärda nivåer för olika typer av livsmedel.

Gränsvärden

För att hålla nere halterna av exempelvis tungmetaller som kan följa med livsmedelsråvaror har EU lagstiftade gränsvärden för många ämnen. Gränsvärden sätts så lågt som möjligt med hänsyn till de risker som konsumtionen medför och utifrån vad som är möjligt att uppnå vid odling och produktion. Riskerna bedöms utifrån vilka hälsoeffekter ett ämne kan ha, men också hur mycket man vanligen äter av ett visst livsmedel.

Det finns omfattande lagstiftning som styr vilka ämnen och vilka nivåer av ”oönskade ämnen” som kan accepteras. EU:s grundförordning 1881/2006 – om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel – styr huvudsakligen detta område.

Gränsvärden baseras på den riskvärdering som EFSA (den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) genomför och gränsvärden revideras om nya rön framkommer som kräver detta. Just nu pågår inom EU en revidering av gränsvärden för bl a kadmium.

När det gäller barnmat bedöms den vara extra känslig och toleransen lägre. Här föreskriver lagstiftningen i vissa fall gränsvärden som är lägre än för allmän konsumtion t ex gäller detta för rester från bekämpningsmedel.