Internationell konferens om livsmedelsvetenskap och teknologi

I förra veckan deltog Elisabet Rytter, forsknings- och nutritionsansvarig på Livsmedelsföretagen, vid EFFoST:s (European Federation of Food Science and Technology) årliga internationella konferens. På konferensen träffas forskare och företag för att utbytta kunskap och ta del av senaste nytt inom livsmedelsteknologi.

EFFoST-konferensen, som i år ägde rum i Valencia i Spanien, bjöd som brukligt är på en rad olika teman, bland annat innovativa livsmedelstekniker, identifiering och analys av nya ingredienser, livsmedelsmikrober och fermentering samt bioaktiva ämnen i sidoströmmar.

Under konferensen presenterades en rad spännande forskningsresultat. Till exempel att högintensivt ultraljud har potential att omvandla biprodukter från livsmedelsindustrin till värdefulla ingredienser. Ett konkret exempel är fibrer som blir över vid juicetillverkning. En utmärkt källa till kostfiber men som utan ultraljudsbehandling inte fungerar att använda som livsmedelsingrediens (något som undersökts av forskare från tekniska universitetet i Berlin).

Ett annat exempel handlade om polyfenoler, en typ av växtämnen som anses nyttiga. Genom att tillsätta polyfenoler till friterade snacks, exempelvis chips, kan bäst-före förlängas utan att försämra smaken. De bästa polyfenolerna återfanns i extrakt från blomman nattljus, följt av linfrön. Pumpafröextrakt gav dock motsatt effekt, något som undersökts vid universitet i Wroclaw i Polen.

I en studie som presenterades av Köpenhamns universitet visade man hur konsistensen kan förbättras i växtbaserade livsmedel som ofta inte har en tilltalande konsistens bland annat på grund av fiberinnehållet. Genom att jobba med flytande geler kan konsistensen tas från grynig till mjuk vilket nogsamt testades i sensoriska tester.

Doktorander från LiFT presenterade sin forskning

På konferensen deltog fyra av doktoranderna från den svenska forskarskolan LiFT som finansieras av de fem lärosätena i Food Science Sweden tillsammans med Livsmedelsföretagen. De presenterade sin forskning, inklusive:

mikrosvampar och deras förmåga att jäsa fababönor och havre för att bryta ner antinutrienter och oönskade fibrer
Framtida gårdar och vilka hinder som finns för hållbara affärsmodeller som främjar innovation
Hur CRISPR-Cas9 muterad potatis kan generera potatisstärkelse med potentiellt intresse som en hälsosam kolhydrat
effekten av blötläggning, groning och fermentering på vissa fysikalisk-kemiska egenskaper och strukturer hos hirs och ögonböna

Läs mer om doktorandernas deltagande på EFFoST på LinkedIn

Elisabet Rytter om felaktigheter kring processade livsmedel

En av sessionerna vid konferensen handlade om behovet av samarbete mellan livsmedels- och nutritionsforskare för att kunna utveckla hållbara och hälsosamma livsmedel. Här lyftes bland annat frågan om varför maten bearbetas/processas, och hur klyftan mellan livsmedelsforskare och nutritionister kan överbryggas för att underlätta samarbete inom utvecklingen av hälsosamma livsmedel.

Under rubriken ”Dialog mellan livsmedelsforskare och nutritionister, och näringsrekommendationer” presenterade Elisabet Rytter hur Livsmedelsföretagen hanterat den omdebatterade termen processade livsmedel. Hon berättade att begreppet inte bara förekommer i media utan även finns inom politiken och forskningen, vilket gör det viktigt att sprida kunskap om ämnet för att motverka de många missuppfattningar som finns.

Viktigt att jobba kunskapsbaserat

Elisabet gav exempel på hur Livsmedelsföretagen arbetar för att nå ut med kunskapen till olika målgrupper, till exempel genom att medverka i media, arrangera journalistseminarium och ta fram fakta i form av Q&A och vetenskapliga rapporter. För att göra detta krävs både kunskap om hur livsmedel produceras och vilken påverkan de har på människors hälsa. Elisabet framhävde betydelsen av att jobba kunskapsbaserat, att skilja mellan fakta och åsikter samt att både livsmedels- och nutritionsforskare deltar, inklusive de som forskar kring miljömässig hållbarhet.

Ett annat ämne som Elisabet lyfte var de reviderade nordiska näringsrekommendationerna (NNR 2023) där ett avsnitt om ultraprocessade livsmedel finns med. NNR 2023:s vetenskapliga råd till de nordiska länderna är att inte inkludera begreppet i de nationella kostråden då denna klassificering av livsmedel inte bidrar till redan existerande klassificeringar av livsmedel och rekommendationer i NNR2023.

Kunskapsutbyte avgörande för globala hållbarhetsmål

I sessionen ingick fler presentationer. Erich Windhab, professor emeritus vid den tekniska högskolan ETH i Zurich, berättade om det arbete som pågår inom IUFost (den internationella motsvarigheten till EFFoST) med att granska befintliga livsmedelsklassificeringssystem och göra en objektiv bedömning av behovet av att inkludera processgrad i sådana system. Erich samverkar med ca 15 forskare som tillsammans representerar ett brett kunskapsområde inklusive livsmedelsteknik, nutrition och folkhälsa. Gruppen jobbar med att ta fram ett alternativ till klassificeringssystemet Nova (som av många forskare inte anses vara tillräckligt utvecklat och kvalitetssäkrat) där livsmedelsbearbetning/processning, formulering och nutrition inkluderas.

Det är helt klart att årets EFFoST konferens lever upp till sitt syfte – att underlätta kunskaps- och teknikutbyte mellan livsmedelsforskare, ingenjörer, teknologer, beslutsfattare och företag inom livsmedelsrelaterade områden. Mer än 700 personer deltog vid konferensen och erbjöds mer än 150 muntliga presentationer och drygt 400 posters. Sådant kunskapsutbyte är viktigt för livsmedelsindustrins bidrag till FN:s globala hållbarhetsmål.