Rytter rättar: Slarva inte med definitionerna!
Elisabet Rytter, forsknings- och nutritionsansvarig på Livsmedelsföretagen, frågar sig vad som egentligen menas när man pratar om livsmedel som ”naturliga”, ”traditionella” och ”processade”. Är begreppen användbara när det handlar om kopplingen mellan mat och hälsa eller riskerar de att försvåra för konsumenten?
Elisabet Rytter:
När man läser om mat och hälsa i media stöter man på en mängd olika begrepp som beskriver och bedömer ett livsmedel. Några av de vanligaste är naturligt, traditionellt, halv- och helfabrikat, nyttigt/onyttigt, skräpmat, junk food och processat. Listan är lika lång som den är brokig. Det som slår mig är att så få av begreppen är väl definierade.
Ta till exempel ”naturliga” livsmedel. När slutar ett livsmedel att vara naturligt? När moroten tvättats och lagts i en plastpåse? När den rivits till morotssallad? När den använts som ingrediens i en morotsbiff eller när man pressat den till morotsjuice och blandat den med råsaft från en apelsin? Efter lite sökande på internet hittar jag följande förklaring:
”Naturligt är en ideologisk konstruktion som är vanlig i vårt samhälle. Som med andra ideologiska konstruktioner bestäms dess verkliga betydelse av vem som säger ordet och vad hens inställning till talobjektet är”.
Med andra ord är det du själv som bestämmer när moroten slutar vara naturlig. Vilket ur ett vetenskapligt perspektiv gör det svårt att använda begreppet.
Och vad menas med ”traditionellt”? Hur långt bak i tiden måste man gå för att ett livsmedel ska anses vara traditionellt? För att få hjälp kontaktade jag Richard Tellström, docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet. Jag fick genast ett utförligt svar från en som verkligen vet:
”Ordet tradition kommer ur begreppet trans dare; överföra. För att något ska bli en tradition krävs flera saker, bland annat att innehållet förmedlas muntligt, från mun till mun. Tradition hänger ihop med kultur, och överflyttning av värderingar mellan människor i syfte att skapa gemenskaper, men också stärka individens eget sammanhang och känsla av härkomst. Det har inget med hälsa och naturlighet att göra. Man behöver inte gå så långt tillbaka i historien för att något i vetenskaplig mening ska kallas för traditionell. Västerbottensostpaj, som är en svensk variant på Quiche Lorraine men utan rökt skinka, skapades på 1990-talet.”
Jag tror inte att de som delar upp livsmedel i ”traditionella” och ”icke-traditionella” har tänkt lika mycket på vad det faktiskt innebär som Richard.
Och hur är det med ”processad” då? Kanske ett av de mest använda begreppen i det här sammanhanget. Ordet processning, dvs bearbetning, finns tydligt definierat i den europeiska lagstiftningen (EG 852/2004). Där står:
”I denna förordning avses med bearbetning (in english; processing) åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten genom bland annat värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning, marinering, extraktion, extrudering eller en kombination av dessa behandlingar.”
Snarlika definitioner finns även i USA, UK och Australien. Och det är uppenbart att de inte har något att göra med hur nyttigt eller onyttigt ett livsmedel är. Detta gäller även begreppet ”naturlig”. Den tvättade moroten är inte automatiskt nyttigare än morotsbiffen. Biffen kan även innehålla ägg (fullproppad med näringsämnen) och rapsolja (med omega-3 fettsyror), och blir därmed mer näringstät än moroten.
Slutligen, vad betyder egentligen nyttigt/onyttigt? Här finns en rad olika definitioner som förenklat skulle kunna kokas ner till näringsinnehåll i relation till energiinnehåll. För den vanliga konsumenten är det givetvis inte enkelt att bedöma vad detta är när man står framför butikshyllan för att köpa middagsmat. Vilken sorts fett och hur många gram fiber måste det vara i produkten för att den ska vara nyttig? Tack och lov finns det en grön symbol som är till hjälp, Nyckelhålet. Den har i uppgift att göra det enklare att göra det hälsosamma valet. Titta efter den nästa gång du går och handlar.
Att vi använder begrepp som inte är väl definierade när vi pratar om mat behöver inte vara något bekymmer. Men det blir ett problem när vi blandar in sådana begrepp i vetenskapliga studier och diskussioner om hur vi bör äta för att behålla hälsan. I förlängningen ”blurrar” det till det för konsumenten och skymmer sikten för de vetenskapligt baserade kostråden. Där lyser de odefinierade begreppen med sin frånvaro.
