Akrylamid

Akrylamid är ett ämne som bildas vid upphettning av vissa livsmedel. Studier har visat att akrylamid i höga halter kan orsaka cancer hos djur, och vissa forskare anser att det ger en ökad cancerrisk hos människor. Riskerna bedöms dock som små och Livsmedelsverket har slagit fast att man inte behöver ändra sina matvanor på grund av akrylamid.

Sedan det upptäcktes att akrylamid kan bildas vid matlagning har livsmedelsindustrin på eget initiativ vidtagit omfattade åtgärder för att sänka halterna. Ett resultat av detta är EU:s nya akrylamidreglering som trädde i kraft i april 2018. Regleringen bygger på att livsmedelsföretagen förbinder sig till att vidta ett antal åtgärder för att minska halterna av akrylamid så mycket som möjligt.

Det finns sedan många år ett nära samarbete mellan Livsmedelsverket och livsmedelsindustrin när det gäller att sänka akrylamidhalterna i livsmedel.

I vilka livsmedel finns akrylamid?

Akrylamid kan framför allt förekomma i värmebehandlade potatisprodukter, spannmålsprodukter, frukostflingor och kaffe. Halterna kan dock variera en hel del från produkt till produkt och för samma produkt från ett tillagnings/produktionstillfälle till ett annat. Att lista enskilda provresultat av produkters akrylamidhalter har därför tveksam konsumentnytta. Vad som påverkar förekomsten och halterna vet vi bara till viss del, trots ett omfattande arbete inom livsmedelsindustrin det senaste decenniet.

Akrylamid kan framför allt förekomma i följande produktkategorier:

• Bröd inkl. knäckebröd
• Frukostflingor
• Kakor och kex
• Pommes frites
• Potatischips
• Kaffe

Hur bildas akrylamid?

Akrylamid bildas naturligt vid upphettning (fritering, stekning, bakning, rostning) av vissa livsmedel, och det oavsett om tillagningen sker i en livsmedelsindustri eller i köket därhemma. Akrylamid bildas särskilt i vegetabiliska livsmedel som är rika på kolhydrater och lite protein.

Den viktigaste bildningsvägen för akrylamid är den reaktion som sker vid upphettning mellan aminosyran asparagin och reducerande socker. Reducerande socker är enkla sockerarter såsom druvsocker (glukos) och fruktsocker (fruktos), men också vissa sammansatta sockerarter som mjölksocker (laktos) och maltsocker (maltos). Däremot är inte vanligt socker (sackaros) reducerande. Reaktionen är en del av de reaktioner som bildar den bruna färgen och smaken när mat tillagas/bakas och som är en mycket viktig reaktion för att få god smak på livsmedlet.

Fri asparagin och reducerande socker förekommer naturligt i många livsmedelsråvaror, bland annat i potatis och cerealier. Halterna av dessa ämnen påverkas av många faktorer såsom sort, lagring och odlingsbetingelser, men kunskap saknas fortfarande om hur halterna kan styras under odlingen.

Är akrylamid farligt?

Studier har visat att akrylamid i höga halter kan orsaka cancer hos djur, och därför skulle det kunna ge en ökad cancerrisk hos människor, även om det inte finns entydiga belägg för det. Livsmedelsverket har dock slagit fast att man inte behöver ändra sina matvanor på grund av akrylamid.

Bör man undvika mat som innehåller akrylamid?

Livsmedelsverket har deklarerat att vi behöver inte behöver undvika några livsmedel eller ändra våra matvanor på grund av akrylamid. Livsmedelsverkets råd är: Ät varierat, undvik att hårdsteka och hårdgrilla mat och ät inte brända livsmedel. Ju högre temperatur och ju längre tillagningstid som används vid stekning, ugnsbakning, fritering och grillning desto mer akrylamid bildas.

Bedömningen av riskerna med de halter akrylamid som kan finnas i vissa livsmedel måste sättas in i ett större sammanhang. Exempelvis tenderar bröd bakade på råg och fullkorn ha högre akrylamidhalter än ljusa bröd. Hälsonyttan av att äta grovt bröd med fullkorn är dock större den risk som förekomsten av akrylamid innebär.

Mat och hälsa handlar inte om konsumtion av enskilda livsmedel vid enskilda tillfällen, utan om hur vi komponerar vårt samlade kostintag över tid. Som alltid är det viktigt att äta en balanserad och varierad kost som innehåller mycket frukt och grönsaker samt att undvika ”överstekning” av mat.

Vad har företagen gjort för att försöka sänka halterna?

Sedan det första ”larmet” om akrylamid kom 2002 har livsmedelsindustrin lagt stora resurser på att försöka minska halterna. Berörda företag började omedelbart undersöka råvaror, processer, recept och slutprodukter för att försöka kartlägga hur och varför akrylamid bildas. Nya analyser, tester och justeringar av produktionsprocesser och recept har gjorts återkommande, liksom investeringar i ny utrustning.

Livsmedelsföretagens europeiska branschorganisation, FoodDrinkEurope, har bl a tagit fram en ”verktygslåda” med olika akrylamidsänkande åtgärder de kan vidta.

Livsmedelsföretagen som organisation har arbetat tillsammans med medlemsföretagen, myndigheter, organisationer och forskningsinstitutioner både i Sverige och utomlands. Det har bland annat handlat om att bedriva och främja forskning kring akrylamid. Livsmedelsföretagen är även med i ett särskilt ”akrylamidnätverk” som samlar in och sprider information, erfarenheter och goda exempel på hur man kan få ned akrylamidhalterna. I nätverket ingår också Livsmedelsverket.

Det har bedrivits ett intensivt arbete med akrylamid inom EU-kommissionen. Livsmedelsföretagens europeiska branschorganisation, FoodDrinkEurope, är väldigt aktiva i det arbetet. Delvis som ett resultat av det arbetet lanserade EU en ny akrylamidreglering som trädde i kraft april 2018.

Hur har livsmedels­industrin lyckats med att sänka halterna för olika livsmedel ?

Även om hel del positiva resultat har uppnåtts vad gäller att sänka akrylamidhalterna fortsätter livsmedelsindustrin arbetet med att få ner halterna ytterligare. Åtgärderna liksom möjligheterna att att få ned halterna skiljer sig åt mellan olika livsmedel.

Potatisprodukter

För potatisprodukter har det bland annat handlat om att sänka friteringstemperaturen och att noggrannare kontrollera slutfukthalten. Vilken potatissort man använder, var och hur potatisen är odlad samt lagringstid har också visat sig ha stor betydelse. Industrin har börjat med ett ambitiöst program för att byta till sorter som ger lägre akrylamidbildning i slutprodukten, men det tar lång tid att genomföra ett sortbyte fullt ut.

Företagens tillredningsanvisningar till konsumenterna har därför ändrats för att säkerställa att produkterna inte övervärms. Ett generellt problem är dock att vi konsumenter ofta föredrar hårdare värmebehandlade produkter, då arom, krispighet m m blir bättre.

Bröd

I mjukt matbröd är akrylamidhalten generellt låg, men där akrylamid har upptäckts är den koncentrerad till brödskorpan. Akrylamidbildningen påverkas av bland annat mängd asparagin och reducerande socker i mjölet, jäsningstider och gräddningsförhållanden. Akrylamidhalten oftast högre i bröd med en hårdare och/eller mörkare skorpa,liskom i bröd baserade på råg och med mycket fullkorn.

För knäckebrödsprodukter har jäsningsprocessen väsentlig inverkan på halten fri asparagin och därmed på akrylamidbildningen. I knäckebröd som tillverkas utan jäst, s.k. kallbröd (en mindre del av segmentet) har därför akrylamidhalten varit högre än i jäst bröd. Vid knäckebrödstillverkning är slutfukthalten i brödet – inte ugnstemperaturen – som är central för akrylamidbildningen. Mätningar har visat att det är en skonsam bakningsprocess som är central för minskning av akrylamid. Dvs att baka och torka ut vatten på ett skonsamt sätt utan att bränna produkten.

Kaffe

Akrylamid bildas i kaffe under rostningsprocessen. Bildad mängd beror dels på bönans naturliga halt av asparaginsyra, som varierar något med böntyp, och dels på rostningsprocessen. Tester visar att Arabicabönan ger lägre halter än Robusta, att mörkrostat tycks ge lägre halter än ljus- och mellanrostat och att en längre rostningstid verkar ge lägre halter än kort rostningstid. Studier av processbetingelserna har hittills inte visat på möjligheter att avsevärt minska halten utan att samtidigt påverka smak och arom.

Kex och kakor

Vid bakning av kex har man i försök visat att valet av bakpulver kan ha betydelse. Hjorthornssalt ger en förhöjd akrylamidhalt, men för många produkter är det svårt att byta till annat bakpulver utan att produktens karaktär förändras. En annan nackdel är att byte till andra bakpulver ökar natriumhalten (populärt beskrivet som salthalten i kexen). För akrylamidhalten är metoden framgångsrik i de fall den används.

Även enzymet asparaginas kan minska akrylamidhalten i kex och kakor – metoden fungerar bra på jästa degar med hög vattenhalt. För kex och kakor som bakas med bakpulver har enzymet begränsad effekt på akrylamidhalten.

Frukostflingor

Vid tillverkning av frukostflingor har försök visat att både processen och vilka råvaror som används har betydelse för halten akrylamid. Där det varit möjligt har därför processen förändrats t ex genom att sänka temperaturen och förlänga torkningstiden. Dessutom har valet av råvaror optimerats.

Livsmedelsverkets information om akrylamid
EU:s livsmedelsmyndighet om akrylamid